Marinade für den Sauerbraten:
Porree, Möhren und Blumenkohl in feine Würfel schneiden und in eine große, verschließbare Schüssel geben. Apfelessig, Rinderbrühe, Printen, Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Rindfleisch auf die Zutaten legen, die Schüssel verschließen und das Fleisch zwischendurch immer wieder in der Marinade wenden. Das Fleisch ca. 8 Stunden vor dem Servieren aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade anschließend in einen Bräter umfüllen.
Das Fleisch in einer heißen Pfanne rundum gut anbraten. Wenn es Farbe bekommen hat, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Marinade im Bräter legen und für ca. 7 Stunden bei 90 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen geben. Den Topf mit dem Bratenfond für die Soße beiseitestellen.
Zubereitung des Rotkohls:
Zuerst den Rotkohl reiben und die Zwiebel klein schneiden. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und Pimentkörner in ein Teesieb geben und dieses verschließen. 6 Scheiben fetten Speck in einem großen Topf auslassen und die Zwiebeln darin anbraten. Dann den Rotkohl und das Teesieb mit den Gewürzen hinzufügen. Preiselbeeren hinzugeben und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig abschmecken.
In einer separaten Pfanne 6 Scheiben fetten Speck auslassen und etwas Öl über den Rotkohl geben. Den Rotkohl ca. 40 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen und im Topf an einem kalten Ort lagern (am besten schon am Vortag vorbereiten).
Zubereitung der Semmelknödel:
Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Petersilie klein schneiden und zu den Brötchen geben, Backpulver hinzufügen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Butter goldgelb anbraten. Mit Milch ablöschen und ebenfalls zu den Brötchen geben. Eier mit viel Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und ebenfalls zu den Brötchen geben. Aus den Zutaten einen Teig formen (ggf. etwas Paniermehl hinzufügen) und ca. 10 kleine Knödel formen. Die vorbereiteten Knödel bis zum Abend kalt stellen.
Rotkohl ca. 20 Minuten vor dem Anrichten erwärmen und einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel im Salzwasser sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Zubereitung des Rosenkohls:
Rosenkohl putzen, möglichst gleich große Stücke aussortieren und kalt stellen. Ca. 25 Minuten vor dem Anrichten Wasser mit 1 TL Natron, Salz und Brühe erhitzen. Rosenkohl in das Wasser geben und ca. 20 bis 25 Minuten garen. In einer separaten Pfanne Speckwürfel anbraten und kurz vor dem Anrichten zum Rosenkohl geben.
Fertigstellung des Sauerbratens:
Den Braten ca. 30 Minuten vor dem Anrichten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und in den auf 90 Grad vorgeheizten Backofen geben.
Die Marinade durch ein Sieb passieren und den Honigkuchen in kleine Würfel schneiden. Den Bratenfond erhitzen, die Marinade hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen. Ca. 3 Handvoll Honigkuchenwürfel hinzufügen und durch kräftiges Rühren zum Binden bringen. Damit die Soße nicht zu dünn wird, die Eisbutter unter kräftigem Rühren hinzugeben. Zum Schluss Sultaninen nach Bedarf und Geschmack hinzufügen.
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