Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten.
Eier kochen: Die Eier in einem anderen Topf 10 Minuten hart kochen. Abkühlen lassen, schälen und in Viertel schneiden.
Sauce zubereiten: Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, um einen Roux zu bilden.
Gemüsebrühe hinzufügen: Die Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren einfließen lassen, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist.
Sahne und Senf hinzufügen: Die Sahne und den Senf in die Sauce einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig abschmecken.
Kartoffeln und Eier einmengen: Die gekochten Kartoffeln und Eier in die Sauce geben und vorsichtig unterheben, damit sie gut umhüllt sind.
Garnieren und servieren: Die Petersilie fein hacken und über das Gericht streuen.
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