Ragù alla Bolognese
Serves: 6
Prep Time: 30M
Cooking Time: 3H
Ingredients
- Pflanzenöl, 1 EL
- Butter, 50 g
- gehackte Zwiebel, 100 g
- Stangensellerie, 3 Stangen gehackt (klein)
- Möhren, mittelgroß, 4 fein gehackt
- Rinderhack durchwachsen Bio, 500 g
- Muskatnuss frisch gerieben
- Vollmilch, 250 ml
- Weißer Traubensaft, 250 ml (eher mehr)
- San Marzano Tomaten aus der Dose mit Saft, 500 g
- 700 g Pasta sowie Butter für die Pasta
- Besten Parmigiano Reggiano zum Servieren
Außerdem für die Version nach Chiara:
- Tomatenmark
- Lorbeerblätter
- Italienische Kräuter oder Kräuter der Provence
- Pancetta, 150 g
Instructions
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- Einen schweren Topf – am besten einen gusseisernen Bräter – auf den Herd stellen.
- Öl, Butter, gehackte Zwiebeln und Tomatenmark in den Topf geben (Marcella lässt das Tomatenmark weg, Chiara empfiehlt 2-3 EL).
- Wenn die Zwiebeln glasig sind, gehackten Sellerie & Möhren dazugeben. Alles gut verrühren und ca. 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte gut mit dem Fett überzogen sein.
- Gehacktes Rindfleisch bester Qualität, eine große Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit einer Gabel zerkrümeln und alles gut anbraten, bis das Fleisch nicht mehr roh aussieht.
- Jetzt die Milch dazugeben und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Milch völlig verdampft ist.
- Etwas Muskatnuss dazugeben, ca. 1/8 TL.
- Nun den weißen Traubensaft dazugeben und langsam verdampfen lassen. Chiara hat deutlich mehr Saft verdampft als Marcella 😉.
- Wenn der Traubensaft verdampft ist, die Tomaten dazugeben. Alles gut umrühren und sobald die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern.
- Chiara hat nun 1 EL provencalische Kräuter und 4 Lorbeerblätter dazugegeben – köstlich. Marcella lässt das sein – auch köstlich.
- Jetzt heißt es GEDULD haben: Die Sauce ohne Deckel für ca. 3 Stunden ganz leise köcheln lassen. Es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen. Der Herd ist bei mir auf die niedrigste Stufe eingestellt, da mein Topf viel Hitze speichert. Ich koche diese Art Saucen in meinem Bräter von Le Creuset.
- Ab und zu umrühren. Das Fett trennt sich vom Fleisch während des Kochvorgangs. Damit die Sauce nicht anbrennt, ab und zu 1/8 l Wasser dazugeben. Am Schluss darf kein Wasser mehr vorhanden sein und das Fett muss sich komplett von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.
- Die Sauce mit der frischen Pasta vermengen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
TIPP: Wer die Sauce nicht 3-4 Stunden bewachen kann, schaltet die Hitze ab und fährt später mit dem Kochen fort. Hauptsache, die Sauce wird am selben Tag zu Ende gekocht. Die fertige Sauce kann 3 Tage im Kühlschrank gut verschlossen aufbewahrt oder eingefroren werden. Ich bereite gerne die doppelte Menge vor und friere einen Teil ein.
Wichtig – bitte nur beste Zutaten verwenden. Dazu zählen vor allem das Fleisch in Bio-Qualität und die San Marzano Tomaten. Ich verwende diese Sorte an San Marzano Tomaten* – sie sind jede Investition wert!
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