Vorbereitung der Auberginen:

Waschen Sie die Auberginen und trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
Legen Sie sie in die Mitte eines mit Backpapier ausgelegten Backblechs.
Stechen Sie die Auberginen gleichmäßig mit einem Zahnstocher ein.
Backen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 50 Minuten lang, bis das Fleisch sehr weich ist.
Vorbereitung der Mandeln:

Rösten Sie die Mandeln in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze, dabei häufig umrühren.
Lassen Sie sie nach dem Rösten abkühlen.
Zubereitung des Pestos:

Nehmen Sie die Auberginen aus dem Ofen, schälen Sie sie vorsichtig und entfernen Sie das Fruchtfleisch.
Geben Sie die gerösteten Mandeln, den geriebenen Parmesan, das Auberginenfleisch und den Knoblauch in den Mixer.
Fügen Sie reichlich Olivenöl extra vergine, ein paar Petersilienblätter, Salz und Pfeffer hinzu.
Pürieren Sie alles, bis Sie eine cremige, leicht körnige Konsistenz erhalten.
Optionale Zusätze:

Fügen Sie eine in Öl eingelegte getrocknete Tomate für mehr Geschmack hinzu (Achtung beim Salzen).
Fügen Sie ein paar Minzblätter hinzu oder lassen Sie den Knoblauch weg für eine bessere Verträglichkeit.
Verwenden Sie marmorierte Auberginen oder andere Sorten nach Belieben.
Dieses Auberginenpesto eignet sich perfekt zum Würzen von Pasta oder zum Aufstreichen auf eine Scheibe geröstetes Brot bei einem Aperitif oder einem informellen Abendessen. Für eine Variante probieren Sie auch das Pesto aus getrockneten Tomaten.